米皮中,名声在外的有秦镇米皮和汉中热米皮。
秦镇米皮是户县秦渡镇特产,素有“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的说法。好的秦镇米皮,口感厚重踏实,一口咬下去,牙齿仿佛堕入了温柔乡,会为那种绵软而战栗。
汉中热米皮,则是汉中人开启新一天的通关密码——一碗热米皮,一碗菜豆腐,豆腐蘸着米皮汤吃,是汉中人的标配早餐。
不过在汉中当地,大家更习惯把热米皮称作面皮。如果说秦镇米皮是凉拌着吃,那汉中热米皮则是浸泡在米皮汤,也就是调料水中。有的店主对原料颇有一种手艺人的坚持,米要用桂朝米,水要用自家的井水,因为水质硬一点,做出来的米皮没有那么粘。
还有一种黑米皮,做法都一样,就是原料多了黑米。
面皮是用小麦粉做的皮,常见的有蒸面皮、擀面皮、烙面皮等。